Не нашли нужное? Спросите у оператора

+7 (495) 364-11-62
+7 (985) 076-55-20

Химические процессы которые происходят с мясом в процессе созревания

Химические процессы которые происходят с мясом в процессе созревания

06 марта 2018 г.

Почему места на мясе, которые контактировали с воздухом - выглядят яркими, розовыми, а места, которые соприкасались с другими кусками- темнее.

Популярный вопрос звучит так: «Почему верхний слой мяса в наборах, которые контактирует с воздухом выглядят ярким, розовым, а места, которые соприкасаются с другими кусками - на вид заметно темнее, или тускнее, типа синеватые? Влияет ли цвет на качество мяса, может оно не свежее? И т.п.».

Второй по популярности вопрос появился после начала использования новой упаковки: «Почему мясо в вакууме выглядит не таким ярким, алым, как без нее? Почему мясо, которое пролежала в охлажденном виде в вакуумной упаковке 5-7 дней с момента доставки по своим вкусовым свойствам мягче, сочнее и вкуснее, чем аналогичный кусок, который был заморожен?».

Постараюсь с простой, но научной точки зрения ответить на эти вопросы и объяснить на простых примерах, что с таким мясом все в порядке и почему мясо, которое пролежало в незамороженном виде в холодильнике несколько дней вкуснее. Тем более красный диплом по специальности «Техники и технологии пищевых производств» позволяет мне это сделать компетентно.

Итак, при хранении мяса в охлажденном виде продолжается процесс созревания (выдержки/ферментации) мяса, который завершается примерно через 10-14 суток хранения. Все это время происходит процесс автолиза - процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мяса после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса. В результате развития этого процесса  происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса - механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат.

Оптимальный уровень кулинарных показателей мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) при сухой выдержке достигают и выявляются при температуре 0-4°C через 7-25 суток. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 суток после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимальных значений через 10-14 суток после забоя.

При использовании вакуумной упаковки (влажная выдержка) процесс созревания мяса происходит быстрее и требует меньших затрат (нет необходимости использовать специальное оборудование и персонал) и времени (от нескольких дней до недели) по сравнению с сухой выдержкой.

Дальше…

В процессе автолиза особенно значительны изменения цвета. Эти изменения вызываются, с одной стороны, значительным поглощением кислорода воздуха мышечной тканью в местах, не покрытых жировым слоем, что влечет за собой образование из гемоглобина нестойкого оксигемоглобина, а в последующие дни - образования стойкого метгемоглобпна, определяющего мясу темно-красный или буро-коричневый цвет; с другой стороны, мясо темнеет вследствие высыхания его поверхности, сопровождающегося увеличением концентрации пигментов мышечной ткани. Чем ниже температура хранения охлажденного мяса, тем дольше сохраняется естественный цвет мяса.

Изменение цвета мяса обязано белку миоглобин, который предает мясу определенный цвет. Он обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами. При взаимодействии с кислородом он принимает две различные формы, в зависимости от условий. При кратковременном взаимодействии с кислородом, этот белок дает яркий красный окрас (образуется оксимиоглобин), который сменяется на коричневый при более длительном взаимодействии (окисляется во вторую форму - метмиоглобин).

Вот как-то так, если по-научному.

1

На нашем сайте мы используем cookie для сбора информации технического характера.

В частности, для персонифицированной работы сайта мы обрабатываем IP-адрес региона вашего местоположения.

Ок